Das Leben ist eine kochende Leidenschaft!
Auf dieser Seite gibt es immer wieder neue Rezepte von mir, die ich gerade ausprobiert oder "umgebaut" habe. Übrigens gibt es auf der neuen Kochseite Koch-kurz.de viel neue Rezepte, wertvolle Grundlagen, Tipps und Tricks rund um das Thema "Schnelle und effektvolle Küche!"
Weiter unten auf dieser Seite finden Sie Rezepte aus meinen bisherigen Kochbüchern.
Zurzeit arbeite ich an "Koch kurz!", einem Kochbuch für alle, die keine Zeit haben, aber dennoch schnelle, gesunde und effektvolle Gerichte auf den Tisch haben möchten! Durch dieses Buch soll der Hobbykoch zum experimentieren und ausprobieren herausgefordert werden! Ein Erscheinungsdatum steht noch nicht fest, aber die Homepage, auf der SIE mitbestimmen können welche Rezepte es in das Kochbuch schaffen finden Sie unter kochkurz.de und koch-kurz.de

 


 

Asiatische Reispfanne mit Rinderstreifen und Paprika

400 g Rinderfilet
Sesamöl
10 ml Reisöl
20 ml Sesammarinade
20 ml Chilisauce
10 ml Sojasauce

½ gelbe Zucchini
½ grüne Zucchini
½ rote Paprika
½ gelbe Paprika
½ orange Paprika
½ Bd. Frühlingslauch
4 Zuckerschoten
Salz, Chili

200 g Basmatireis

Nehmen Sie das Gemüse und waschen es, danach schneiden Sie alles in feine Streifen. Nun das Rinderfilet in Scheiben schneiden und leicht würzen. In einem Wok  (oder einer Pfanne) das Fleisch mit etwas Sesamöl scharf anbraten. Danach das Gemüse nacheinander hinzugeben und mitbraten. Jetzt mit den Saucen je nach Geschmack würzen und mit etwas Salz abrunden. Den Reis im Salzwasser gar kochen und dann mit dem Fleisch und dem Gemüse.servieren.
 


 

Kross gebratene Barbarie-Entenbrust auf Zimt-Orangen-Risotto

Zutaten für 4 Personen:

4 Barbarie-Entenbrüste (weiblich)

1 Zimtstange
je ein Zweig frischer Rosmarin und Thymian
Salz, Pfeffer

Für das Risotto:
250 g Risottoreis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
etwas Wein
1 Bio-Orange, ungeschält, gewaschen
300 ml warmer Geflügelfond
20 g Butter
1 Zimtstange
50 g Parmesan
Salz, weißer Pfeffer

Vorbereitung:

Die Entenbrust parieren (Fett wegschneiden), die Haut kreuzweise einschneiden, salzen und pfeffern. Kräuter und Zimt auf ein Backblech verteilen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden, die Orangen auspressen, Orangenschalen und Parmesan reiben.

Zubereitung:
Die Entenbrüste in eine kalte, beschichtete Pfanne legen (ohne Bratfett) und auf der Hautseite kross anbraten. Wenden und 30 Sekunden die Poren schließen lassen. Danach die Brüste mit der Haut nach oben auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C mit Umluft ca. 15 Minuten garen. Zuletzt noch mit Oberhitze kurz nachbräunen. Anschließend mit dem Blech aus dem Ofen nehmen, ca. 3 Minuten ruhen lassen und aufschneiden.

Das Risotto
Die Schalotten und den Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Öl glasig andünsten. Den Reis dazugeben und den Geflügelfond unter ständigem Rühren langsam aufgießen (ca. 15 Minuten) und dabei köcheln lassen. Nach 8 Minuten die Zimtstange hinzugeben. Den Parmesan langsam einrieseln lassen. Mit Butter, Salz, Pfeffer und dem Orangensaft sowie dem Orangenabrieb abschmecken.

Anrichten:
Das cremige Risotto in einem tiefen Teller mittig anrichten und dann die Entenbrust in Tranchen daraufsetzen.

 


 

Wildlachsfilet auf geschmolzenem Lauch mit Kartoffelragout

Zutaten für 4 Personen:

600 g Wildlachsfilet (Mittelstück)
Rosmarin und Thymian
etwas Öl zum Braten
1 Zitrone
1 Limette
Salz, Pfeffer

2 Stangen Lauch
1 Bd. Frühlingslauch
3 Schalotten
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

2 große festkochende Kartoffeln
30 g Oliven
30 g getrocknete Tomaten
20 g Petersilie
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
100 ml Geflügelfond
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Vorbereitung:

Den Wildlachs von der Haut nehmen und in 4 gleichmäßige Stücke schneiden. Den Lauch waschen und in Rauten schneiden, anschließend in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. (So hält der die Farbe.) Tomaten in Streifen, Oliven in Spalten schneiden. Rosmarin, Thymian und Petersilie fein hacken.

Die Kartoffeln schälen, waschen und dann in 2 x 2 cm große Würfel schneiden.

Zubereitung:

Die Lachsfilets in eine vorgeheizte Pfanne auf Backpapier legen und von beiden Seiten anbraten. Danach auf ein Blech legen und mit den Kräutern bedecken. Bei 80 °C ca. 10 Minuten mit Umluft ziehen lassen. Anschließend das Blech aus dem Ofen nehmen, die Kräuter entfernen und die Zitrone und die Limette darüberreiben. (Eine feine Microplane-Reibe eignet sich besonders gut dafür.) Mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotten in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Danach den blanchierten Lauch dazugeben, mit etwas Geflügelfond aufgießen und den Lauch richtig weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und frisch geschnittenen Frühlingslauch hinzugeben.

Der Fond für die Kartoffeln (Beurre blanc)
Den Geflügelfond aufkochen und die Butter dazugeben, gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden. Nun die Tomaten und Olivenwürfel hinzugeben. Dann die Kartoffeln in den Fond legen und leicht erwärmen. Die fein gehackten Kräuter hinzugeben und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Anrichten:
Das Lauchgemüse im Pastateller mithilfe eines Ausstechrings (ca. 8 cm Durchmesser) in der Mitte platzieren. Den Ausstecher entfernen, das Kartoffelragout um den Lauch arrangieren. Lachstranche mittig daraufsetzen. Eventuell mit etwas Fleur de Sel dekorieren.

 


 

"Kochende Leidenschaft - Meine gesammelten Rezepte"

Hier ein paar meiner Lieblingsrezepte, die es in das Kochbuch "Kochende Leidenschaft - Meine gesammelten Rezepte" geschafft haben. Wenn Euch das Buch interessiert, schreibt an

 

Joerg@vonGrass.de

Ihr könnt es für € 39,95 (plus € 6,95 Porto & Versand) käuflich erwerben. Auf 101 Seiten warten über 90 tolle Rezepte und Bilder. Wie z. B. diese:
 

 

Lachscarpaccio

Zutaten (4 Portionen): 

6 EL Sonnenblumenöl 
1 Eigelb 
1 EL süßer Senf 
1 TL mittelscharfer Senf 
1 EL Honig 
1/2 Bd. Dill, fein gehackt 
400g roher Lachs 
Dillspitzen zur Dekoration

Zubereitung:  

Das Öl langsam mit dem Eigelb, Senf, Honig und Dill zu einer Soße verrühren.

Etwas Soße mit einem Pinsel auf einem Teller verteilen und dünn geschnittene Lachsstücke darauflegen. Diese erneut mit etwas Soße bestreichen.
Den Lachs etwa 2 Minuten im Backofen grillen, mit Dillspitzen garnieren und sofort servieren.

 


 

Die walisische Küche ist vielfältig und ein Fest für die Sinne. Hier ein typisches Gericht aus Wales, das von mir modern interpretiert wurde.

Lauchsuppe mit Blue Cheese (Cawl cennin) (Veröffentlicht im Reutlinger General-Anzeiger)

Zutaten (4 Portionen):
350g Lauch, grob geschnitten
50g Butter
2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und grob gehackt
1 Karotte, geschält und gehackt
2 Lorbeerblätter
1,5 Liter Wasser
300g Gorgonzola
3 Teelöffel Schafsmilch-Joghurt
1/2 Bund frische, glatte Petersilie

Zubereitung:  
Schwitzen Sie das gewaschene Lauch mit der Butter in einem Topf an. Geben Sie kaltes Wasser zu und kochen Sie bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel alles für 20 Minuten.
Geben Sie nun die Kartoffeln, die Karotte und die Lorbeerblätter hinzu. Rühren Sie gelegentlich um und lassen Sie es weitere 20 Minuten köcheln.
Entfernen Sie die Lorbeerblätter und pürieren Sie die Suppe mit einem Zauberstab. Streuen Sie, wenn Sie mögen, den zerbröselten Käse und die Petersilie ein und verrrühren Sie den Joghurt. Schmecken Sie mit Salz und gemahlenem Pfeffer ab.

 


 

Passend zur Bärlauch-Saison eine köstliche Suppe:

Bärlauch-Kartoffel-Suppe

 Zutaten (4 Portionen):

150 g Bärlauch
250 ml Sahne
750 ml Geflügelbrühe (erhitzt)
300 g Kartoffeln (mehlig kochend/ geschält/ gekocht)
20 g Knollensellerie
½ Zwiebel
50 g Lauch
50 g Butter
2 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:

Den Bärlauch waschen und zerkleinern. Die gekochten Kartoffeln, den Sellerie, die Zwiebel und den Lauch in kleine Würfel schneiden.

Die Butter in einem Topf geben und erhitzen. Die Gemüsewürfel (nicht den Bärlauch!) hinzu geben und andünsten. Die heiße Geflügelbrühe angießen und alles aufkochen, bis das Gemüse weich ist.

Nun die ungeschlagene Sahne und den Bärlauch hinzugeben. Alles aufkochen.

Die Suppe mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Dann erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die geschlagene Sahne unterheben und heiß servieren.

 


 

Etwas für die "Süssen" unter uns: 

Marzipanmousse

Zutaten (4 Portionen):

4 Blätter weiße Gelatine
125 ml Milch
1 Eigelb
2 cl Orangen-Likör (Cointreau)
250 g Schlagsahne
200 g Marzipanrohmasse
Minzeblätter

Zubereitung:

Die Gelatine nach Vorschrift einweichen und die Milch in einem Topf erwärmen.

Das Marzipan in kleine Stücke schneiden und in die Milch ein rühren.

Nun die Gelatine ausdrücken und in der Milch unter ständigem rühren auflösen.

Die Creme vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann das Eigelb und den Orangenlikör hinzu geben und glatt rühren.

Nun die abgeschlagene Sahne (nicht ganz steif!) vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Creme heben.

In kleine Förmchen füllen und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Mit frischen oder aufgetauten Beeren und Schokoladensauce servieren.

Mit jeweils einem Minzeblatt garnieren.

 


 

Walisische Küche für Feinschmecker

Diese folgenden Rezepte habe ich für Visit Wales entwickelt. Sie basieren auf alten walisischen Rezepten, die ich für den deutschen Markt und den deutschen Geschmack ein bisschen "umgearbeitet" habe. Sie wurden auf 20.000 Lesezeichen abgedruckt, die ein so großer Erfolg waren, dass Visit Wales diese Rezepte auch für den UK- und den US-Markt haben wollte. Entsprechend war es mit einigen Schwierigkeiten verbunden die Rezepte in die UK- und US-Maßeinheiten umzuwandeln. Außerdem musste ich feststellen, dass es weder im Vereinigten Königreich noch in den Vereinigten Staaten von Amerika Tütchen mit 8 g Vanillezucker gibt! Vanillezucker muss man dort selber machen!

In Wales wird die traditionelle Küche oft modern interpretiert. Hier ein frisches Gericht, wie man es in Wales auch machen würde:

Lachs mit Sauerampfer-Sauce (Eog wedi coginio â saws suran) (Veröffentlicht im Reutlinger General-Anzeiger)

Zutaten (4 Portionen):
1 El Butterschmalz
1 El natives Olivenöl
4 x 175g Lachsfilet mit Haut
100g frischer, grob gezupfter Sauerampfer oder junger Spinat mit einem Spritzer Zitrone
150g Creme Double
Pfeffer aus der Mühle
Salz, am besten Meersalz

Zubereitung:

Die Butter und das Öl in einer Pfanne mittelstark erhitzen und den Lachs, zuerst auf der Haut ca. 3-4 Min. und anschließend 2-3 Min. von der anderen Seite goldbraun braten.

Aus der Pfanne nehmen und im 80°C warmen Backofen ruhen lassen.
Den Sauerampfer (oder den Spinat) in die heiße Pfanne geben und anschwitzen, bis die Blätter weich.

Den Saft, den das Gemüse, auch ca. einen TL Flüssigkeit reduzieren.

Die Creme Double einrühren und ganz kurz aufkochen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Fisch dazu geben.
Mit Rosmarinkartoffeln und grünem Gemüse wie z.B. Bohnen servieren.

 


 

Die Waliser sind Genießer und ihre Küche ist dementsprechend. Hier ein typisches Gericht aus Wales, das von mir im Sinne der modernen, walisischen Küche interpretiert wurde.
 

Lamm mit Honig, Rosmarin und Cider (Oen cymreig â mêl, rhosmari a seidr) (Veröffentlicht im Reutlinger General-Anzeiger)

Zutaten (4 Portionen):
2 kg Lammkeule
1 Knoblauchzehe, halbiert
frische Rosmarinzweige
100ml klarer Honig
300ml trockener Cider oder Apfelwein
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Lammkeule mit dem halbierten Knoblauch und 70g Honig einreiben, salzen und pfeffern und die Rosmarinzweige in die geritzte Haut stecken.

In einem Bratschlauch in einen tiefen Bräter geben. 15min braten.

Dann auf 180°C reduzieren und weitere 1,5 Stunden braten. Der Saft soll noch rosa sein.
Den Bratschlauch aufreißen und die Haut für die letzten 20min knusprig rösten.

Dann aus dem Ofen nehmen und warmstellen.
Das Fett aus dem Bräter abgießen, den Bratensaft mit 30ml Honig und dem Cider verrühren und die Sauce auf ein Drittel reduzieren.
Abschmecken und mit Röstkartoffeln und grünem Gemüse wie z.B. Bohnen servieren.

 


 

Wer einmal in Wales war, der weiß wie toll man dort kocht. Hier eine Variation eines klassischen walisischen Rezeptes von mir:

Welsh Cake (Pice ar y maen) (Veröffentlicht im Reutlinger General-Anzeiger)

Zutaten: (4 Portionen):

250g Mehl
1 Tl Backpulver
1 Prise Salz
125g gewürfelte kalte Butter
90g Puderzucker
1 Tüte Vanillezucker
75g Rosinen
1 mittelgroßes Ei
50ml Milch
Butterschmalz zum Ausbacken
Raffinadezucker zum Bestreuen

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, Die Butter hinzufügen und mit Knethaken zu einem krümeligen Teig verkneten. die Rosinen, den Puder- und Vanillezucker dazugeben.
Ei leicht verquirleen und mit genügend Milch unter den Teig heben, sodass eine lockere Teigkugel entsteht.
Arbeitsfläche leicht mit Mehl besteuben und Teig mit 5 mm dick ausrollen. Mit einem Glas von ca. 6cm Durchmesser Cakes ausstechen.
Eine schwere Pfanne mit Butterschmalz auf mittlere Hitze bringen und die Cakes von jeder Seite 4-5 Min goldbraun backen.

 



Mein neues Kochbuch: "Renate Kampffmeyer - Kucki kocht!" ist im main-buch-verlag - Jörg-H. B. v. Grass erschienen.  ISBN 978-3-00-036813-4

Für dieses Buch habe ich meine und die Rezepte meiner Tante Kucki gesammelt und sie ein bisserl in die Neuzeit geschubst...

HIER gibt es einen kleinen Vorgeschmack der Originalbuches, wie es ab Dezember 2011 im Buchhandel bestellt werden kann. 144 Seiten mit 189 farbigen Abbildungen, Hardcover, € 39,90

Und hier ein paar Rezepte auis dem Buch:

Königsberger Klopse

Für 4 Personen:
500 g Rinder- oder gemischtes Hack
2 altbackene Brötchen (eingeweicht)
1 Zwiebel (feingewürfelt)
2 Eier
1 EL Salz
2 EL Margarine
¼ l Brühe
50 g Schlagsahne
1 Gläschen Kapern
Gekörnte Brühe
Muskatnuss (nach Geschmack – gerieben)
¼ Zitrone
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Hack mit den eingeweichten und gut ausgedrückten Brötchen vermischen, die feingewürfelten Zwiebeln und die Eier komplett dazu geben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Alles gut verkneten, beiseite stellen und kühl etwas ruhen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser und 1 EL Salz zum Kochen bringen und die Temperatur reduzieren.

Mit nassen Händen die Klopse (je etwa 1 gehäufter EL Hackmischung) formen und in dem kochendem Salzwasser langsam gar kochen (etwa 5 Min.). Die Klopse am besten nur ziehen lassen. Wenn die Klopse gar sind, in eine flache Schüssel geben und im Backofen warm stellen.

Die Kochbrühe durch ein Sieb gießen.

Die Margarine in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, aufschäumen lassen, das Mehl unter Rühren mit einem Schneebesen einstreuen – nicht bräunen! Mit der Brühe ablöschen. Gut durchrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Hitze erhöhen und die Soße zum Kochen bringen. Etwas Sahne angießen und mit Pfeffer, ein wenig gekörnter Brühe (oder Salz) und eventuell geriebener Muskatnuss abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten die Kapern in die Soße geben. Sie sollen nicht mehr mitkochen. Damit die Soße etwas säuerlich wird, mit dem Kapernwasser oder etwas Zitrone abschmecken. Über die Klopse gießen.

Dazu Salzkartoffeln, Rote Bete oder Salat.

 

 

 


 

Schweizer Blätterteig-Fleischtäschlis

Zutaten (für  6 Stück)

250 g Blätterteig (fertig )
200 g Rinderhackfleisch
1  Zwiebel  (fein gewürfelt)
½  Peperoni  (fein gewürfelt)
1 TL Tomatenmark
1 TL Olivenöl
200 ml Bouillon
1 Ei
50 g geriebenen Schweizer-Käse (z.B. Greyerzer)
Salz & Pfeffer
Thymian (getrocknet)

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen (Umluft 190°C)

Den kalten Blätterteig rechteckig ausrollen und auf ein Backblech auf Backpapier in sechs Teile von etwa 13x14cm schneiden. Tiefgekühlter Blätterteig ist meistens schon in dieser Größe zugeschnitten.

Peperoni in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken. Peperoni und Zwiebelwürfel zusammen mit dem Hackfleisch anbraten und  das Tomatenmark zufügen. Mit der Bouillon ablöschen. Mit Pfeffer und Thymian würzen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit reduziert ist. Bei Bedarf noch mit Salz nachsalzen.

Das Fleisch auskühlen lassen und auf die Teigstücke verteilen. Jeweils einen Esslöffel geriebenen Käse auf das Fleisch geben. Die Ränder mit dem Ei bepinseln und die Flächen diagonal zu Täschlis falten. Mit der Gabel die Ränder gut andrücken und oben einstechen, mit Ei bestreichen und ca. 15 Minuten kühl stellen.

Im vorgeheizten Ofen etwa 15 - 20 Minuten backen bis sie gold-braun sind.

Dazu passen wunderbar Salate der Saison mit Senf - oder Gemüse-Vinaigrette.

 


 

 





 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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